山东欧米奇西点西餐学院
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为什么甜面包也要放盐,它到底起什么作用?

2021-04-20 18:03

经常玩烘焙的朋友肯定都知道,几乎每一份面包的配方里都会写要加盐,明明做的是甜面包,为什么还要加盐呢?
其实盐可不单只是为食品增加咸味,虽然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量,但却是不可替代的。
那盐在烘焙中到底起到了什么作用呢?
 
01加强筋度,改善面包品质
食盐不仅能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,还可使其膨胀而不致断裂。食盐增强了面筋强度,使面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
 
02调整发酵时间
因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵太快,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。‍
 
03改善面包光泽
因为食盐调理了面筋,面包内部产生了更细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
 
04使面包味道更好
盐最基础的作用就是增加一定的咸味,与砂糖的甜味调和,使咸味和甜味互助,面包风味就不一样啦。加了盐的甜面包味道会更有层次感,还有小伙伴表示,加了盐之后感觉更甜了呢~这是因为微量的食盐可增加鲜味和甜味哟!‍
 
05保持面包柔软
在面包烤焙完成的时候,盐的存在可以保持面包内部的湿度,从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯,面包不能放在冰箱冷藏哦,用保鲜袋密封常温保存就好。
另一方面,在潮湿的环境中,面包中的盐分可以从环境中吸收水分,使面包保持柔软。
 
06抑制细菌——保鲜
盐在高浓度下有一定的杀菌防腐作用。酵母菌和有害细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的,盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌,这样面包的保鲜时间就会比较长啦~
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