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烘焙师进阶攻略!各类西点加工工艺大合集!

2021-04-19 10:48

烘焙小百科
很多人在制作西点的时候都会遇到各种各样的问题,特别是针对初学者来说,对于西点还存在很多疑问,根本无从下手啊~
没关系,鲁小欧非常乐意帮助你们的,今天为大家整理了各类西点加工工艺大合集!烘焙达人不可错过哦~
 
西点加工工艺
西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。
因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。
除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与起酥类糕点是主要的西式点心。此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
 
01「蛋糕类」
制糊:
将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。
 
油、糖搅拌法:
先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法。
 
蛋、糖搅拌法:
将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。
 
全蛋搅拌法:
将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀。
 
分蛋搅拌法:
是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
 
成型:
蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
 
烘焙:
烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
 
装饰:
烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。
 
蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。
 
装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。
装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。
 
02「混酥类」
烘焙:
整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。
 
装饰:
可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
 
03「泡芙类」
制糊:
将水、奶油、盐放入锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。
 
成型:
将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。
 
烘焙:
放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。
 
装饰:
泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、装饰。
 
04「面包类」
调制面团:
将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置15分钟。
 
成型:
将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。
 
烘焙:
可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
 
西点形态多姿,色彩绚丽,要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。
烘焙西点又何尝不是在“烘焙”人生呢?不同的配方和配比总是能混合出不同的滋味与惊喜。
用灵巧的手,宽容的心,善待别人的同时,再用一份份的美味温暖甜蜜着他人。拥有朋友,品尝美味。学烘焙,享受生活。
山东欧米奇西点西餐学院,是西点西餐培训领域的高端品牌。隶属于中国东方教育(股票代码00667.HK),33年教学经验,有一支中外汇聚的西点大师团队,提供系统的专业课程。
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